Oui, à certaines conditions. La découpe ultrasonique convient très bien aux produits alimentaires contenant des arachides et des noix. En ajustant correctement l’équipement et la méthode, vous obtenez une coupe nette, rapide et répétable, tout en limitant l’accumulation de résidus sur la lame.
Pourquoi l’ultrason excelle sur les produits avec inclusions dures
- Coupe nette malgré les morceaux
- Les lames ultrasoniques tranchent à travers des inclusions dures (noix, arachides) sans les écraser ni les déplacer.
- La forme et la répartition des morceaux restent uniformes dans le produit (ex. barres aux noix, brownies, gâteaux).
- Moins de dépôts huileux ou collants
- L’effet vibratoire limite l’adhérence des résidus (huiles de noix, sucres), ce qui favorise une production continue.
- Faible pression = belle présentation
- La coupe nécessite très peu de force, réduisant l’écrasement et les bavures, même dans des matrices sensibles.
- Excellente répétabilité en automatisation
- Les systèmes ultrasoniques s’intègrent aisément à des lignes robotisées ou sur convoyeurs pour des coupes précises à haut débit.
Points de vigilance et limites à anticiper
- Taille et dureté des inclusions : Des noix très grosses/denses nécessitent d’ajuster l’amplitude et la fréquence, ainsi que la vitesse d’avance et la pression d’appui.
- Nature de la matrice : Les produits très collants ou denses (pâte de dattes + noix, nougat, caramel) demandent une optimisation du profil de lame et du mouvement (angle d’attaque, trajectoire).
- Hygiène et allergènes : En présence d’allergènes (arachides/noix), prévoyez des procédures strictes de nettoyage et de prévention de la contamination croisée selon vos normes qualité.
Paramètres clés à ajuster pour une coupe ultrasonique optimale
- Amplitude et fréquence : adaptez selon la dureté des inclusions et la rigidité de la matrice.
- Vitesse d’avance : réduisez légèrement pour traverser des inclusions plus massives sans déplacement.
- Pression d’appui (downforce) : minimaliste pour préserver l’aspect, juste assez pour la stabilité.
- Angle et trajectoire de coupe : un angle d’attaque et un mouvement continu/oscillant aident à traverser des zones à forte densité de noix.
- Température produit : travailler légèrement refroidi peut améliorer la tenue et limiter l’adhérence.
Lame sans ultrason
Lame avec ultrasons
Bonnes pratiques en production
- Nettoyage régulier de la lame : essuyage planifié et, si possible, séquence CIP ou bain d’eau propre pour limiter les dépôts huileux.
- Contrôle de la température : maintenir le produit et la lame dans une plage stable pour une qualité constante.
- Tests représentatifs : valider les réglages sur des lots contenant la taille d’inclusion la plus critique.
- Synchronisation ligne : coordonner convoyeur, robot et lame (cadence, positionnement) pour assurer répétabilité et rendement.
Cas d’usage typiques
- Barres énergétiques aux noix et arachides
- Brownies et gâteaux avec inclusions (noix de Grenoble, pacanes)
- Cheesecakes avec croûte aux noix
- Nougats, torrone et confiseries à inclusions
Questions fréquentes
La découpe ultrasonique écrase-t-elle les noix?
Non, si la pression est faible et les paramètres bien réglés. L’onde ultrasonique aide à trancher proprement sans déplacement des inclusions.
Que faire si la matrice est très collante (dattes, caramel)?
Optimiser l’amplitude, réduire la vitesse, adapter l’angle de coupe et planifier un nettoyage plus fréquent.
Comment gérer les allergènes (arachides/noix)?
Mettre en place des protocoles de nettoyage validés et une séquence de production limitant les risques de contamination croisée, conformes à vos exigences qualité.
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